Il progetto biennale Proapi, finanziato dalla Regione Toscana e che coinvolge il dipartimento di scienze agrarie, alimentari e gro-ambientali dell’università di Pisa e il Consorzio polo tecnologico Magona di Cecina, è quello di mettere a punto processi tecnologici innovativi per il trattamento e la conservazione del polline d’api fresco destinato alla alimentazione umana.
Angelo Canale responsabile del progetto insieme a Cristiano Nicolella, spiega che «Dal punto di vista nutrizionale, il polline è un integratore alimentare perfettamente bilanciato per l’alimentazione umana: zuccheri, proteine, aminoacidi essenziali e non, lipidi, vitamine, minerali e antiossidanti sono presenti in rapporti ottimali, come in poche altre sostanze vegetali».
Però, malgrado l’interesse crescente verso il polline, «non esiste una standardizzazione del processo di disidratazione a livello aziendale per le diverse tipologie di polline, requisito necessario per minimizzare le perdite di valore nutritivo del prodotto commercializzato – dicono all’ateneo pisano - Proapi ha quindi l’obiettivo di individuare le tecniche adatte a preservare le proprietà del polline fresco, come la liofilizzazione e l’uso delle microonde, capaci di garantire al contempo la conservabilità e la sicurezza alimentare del prodotto».
Canale aggiunge: «In particolare, i trattamenti di liofilizzazione messi a punto sui pollini di salice e castagno hanno già fornito risultati molto incoraggianti, con riduzioni del contenuto idrico paragonabili a quelli dei trattamenti termici convenzionali, mantenendo di fatto inalterati il valore nutrizionale in proteine, flavonoidi e lipidi e le caratteristiche sensoriali come aroma e sapore».
La liofilizzazione, a partire da polline fresco conservato a -20 °C, permette infatti ai piccoli cristalli di ghiaccio di sublimare direttamente dalla fase solida alla fase gassosa, al fine di ottenere polline conservabile a temperatura ambiente. Il rapido riscaldamento ottenibile in sistemi a microonde permette invece di ridurre il contenuto di acqua a valori di sicurezza con temperature moderatamente basse (circa 26 °C) e a tempi brevi, circa 30 minuti, mitigando sensibilmente le perdite di valore nutrizionale.
